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99%的烘焙新手会遇到的问题掌握这些技巧你就离大师不远啦

来源:罗纳尔多代言的米乐    发布时间:2024-02-16 03:34:20

  有很多烘焙爱好者其实并非从事烘焙相关职业没有受过正统的训练,纯粹对烘焙有一颗热爱的心。从非专业的角度自己摸索,利用家庭烤箱来制作点心面包。

  烘焙的时候,尽量让成品位于烤盘正中央。让底部与成品顶部距离灯管的间隔一样。这样受热比较均匀。所以,在烤戚风蛋糕时,进烤箱的烤盘就要稍微放低一点,预留一些戚风蛋糕往上膨胀的空间;烤欧式面包也是一样,如果做的面包体积较大,也必须放低一点。吐司的话,也是要让吐司模底部与顶部与灯管的间隔差不多的位置。

  因为如果烤箱空间不足,放入烤模之后,温度就没有很好的方法很快地均匀传导。就例如一锅沸水,锅子大的话,沸水量多,假如加入一杯冰水,因为沸水量多,温度也不会马上降低。锅子小的话,加入一杯冰水,因为沸水量少,相对的温度就会马上降低。而烤戚风蛋糕最重要的是温度,如果温度一下子改变,就很容易失败。

  做蛋糕的时候,最好能用无盐黄油,因为蛋糕中配方盐的份量都会比较少。举例来说,磅蛋糕配方中的黄油份量如果是100g,因为比例的关系,使用有盐黄油与无盐黄油差别就很大。太多的盐会影响成品的风味,所以做甜点使用无盐黄油比较好。制作面包的话,因为黄油的成分不是很多(30g以下),所以使用有盐黄油或者无盐黄油,就没有很大的关系了。

  动物性鲜奶油质地较细致,而且不含糖,使用时必须另外加糖打发,冰过之后口感很像冰淇淋,可加热,适合用在需要加热的处理。缺点是操作性较差,且不好保存,开封后大约一个月内要使用完毕,不然会发酸噢!而植物性鲜奶油通常本身已含糖,直接就可以打发了。但是,不适合加热,加热容易造成油水分离。植物性鲜奶油优点是打发后不容易融化,成本也比较便宜。但是,其中含有反式脂肪酸,对身体不健康。

  用来打发的鲜奶油,一定要使用乳脂肪35%的动物性鲜奶油。若天气较热,搅打的时候底部要再用一个大盆子内装冰块,再把打鲜奶油的盆子放上,隔着冰块打非常容易打发。若使用电动打蛋器,务必使用低速,让空气慢慢进入。打至八、九分发(尾端挺直状),放冰箱冷藏备用,冰过也比较好操作。动物性鲜奶油非常容易融化,所以抹的时候动作要快一点,一旦觉得快融化马上放入冰箱冷藏20-30分钟再拿出来继续操作。

  有可能温度太高使黄油太软接近融化了,黄油不要放到太软,不然打的过程中,黄油接近融化的程度就容易油水分离。

  Q6:用中筋面粉或用低筋面粉的差异在哪里呢?用中筋面粉制作的话,蛋糕是不是吃起来比较不绵细?

  中筋面粉和低筋面粉的差异是在其中的蛋白质含量,中筋面粉的蛋白质含量较低筋面粉高,蛋白质含量高,它的筋性就越强。搅拌的时候不能太久,搅拌过久也容易出筋,造成组织不够松软绵密。只要搅拌混合过程不会太久,用中筋面粉或低筋面粉来做蛋糕就不会差别太大,希望口感松软最好还是用低筋面粉。

  Q7:为什么蛋糕面糊舀先挖一大匙蛋白霜到面糊中混合,而不是直接倒入混合?

  因为面糊的浓稠度比蛋白霜高,先用一些蛋白霜稀释一下面糊,再与其他蛋白霜混合,这样才会好操作也混合得更均匀。

  玉米粉绝对没蛋白质,也就完全不含筋性。添加在蛋糕里是为降低面粉的筋度,使蛋糕达到更松软的口感。

  蛋白加一点柠檬汁可以中和蛋白质中的碱性,调整蛋白韧性,使得蛋白泡沫更稳定。没有柠檬汁也可以用白醋替代。

  蛋白霜达到尾端坚挺,蛋糕烤出来才有蓬松柔软的口感。因为空气打进蛋白中会形成一个一个的小气孔,将面糊撑起来。这也是制作戚风蛋糕、海绵蛋糕不用加泡打粉会膨胀的原因。

  蛋白霜只要确实打发,面糊中就自然充满空气,这就是戚风蛋糕会蓬松的原理。所以能不需要加发泡粉。塔塔粉属于酸性,与添加柠檬汁的原理一样,若没有柠檬汁,也可以用白醋代替。

  以上几点都会造成戚风蛋糕表面回潮沾粘,搅拌好的蛋糕面糊如果稀稀水水的,就表示蛋白霜打过头或蛋白霜消泡了,完成的面糊应该是非常有体积感不流动的状态。如果面糊没问题,那就是还没有烤透,起始温度能增加10%,等到蛋糕表面上色之后,就可以将温度调整回原本温度。

  1. 如果在烤箱中膨胀得很好,一出炉就回缩是因为没有烤透,组织还是没有定型

  2. 另外的可能是蛋白霜没有打挺,面糊消泡了,这样面糊也会撑不起而导致内部很难烤透

  2. 搅拌的时间过久,造成蛋白霜消泡了,面糊没有支撑力,所以撑不起来。搅拌好的面糊是非常有体积感而且流动缓慢的状态,不会是水水的状态

  2. 蛋白霜没有确实打挺或是搅拌消泡了,这样面糊撑不起来,都可能会导致内部很难烤透,没有烤透蛋糕就太重了

  烤盘加满热水,可以让乳酪蛋糕半蒸半烤出来更湿润,有着丝绸般的质地。底部也不会因为温度一下子上升太高,而造成表面膨胀裂开。热水一定要尽量倒满,避免中途加水而开烤箱,使得冷空气进入,让蛋糕塌陷。

  乳酪蛋糕的表面要烤得平滑,最好是烤到表面全部上色,且表面产生一层硬膜之后,再把温度降低,这样表面就不容易回缩。如果蛋白打得太发,会使蛋糕膨胀和回缩差距较大而产生皱褶,可以将蛋白打软一点试试看。

  镜面果胶可以在烘焙材料行卖到。也可以准备一罐杏桃果酱,使用时舀一大匙加一点点热水混合均匀,就可以涂抹在蛋糕表面了,效果与镜面果胶一样。

  是因为配方中的黄油、糖、面粉、鸡蛋各一磅,所以称作磅蛋糕。磅蛋糕的口感浓郁而厚实,成品多放两天风味会更好,是属于英式传统的蛋糕。

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